La Sécurité Alimentaire en Restauration Collective : L’Importance des 63°C

La sécurité alimentaire en restauration collective est une priorité absolue afin d’éviter les intoxications alimentaires et de garantir la qualité des repas servis. Parmi les nombreuses règles à respecter, la température de conservation et de service des aliments est cruciale. Le seuil des 63°C est une référence clé en matière de maintien au chaud des plats, garantissant la maîtrise du risque microbiologique.

Pourquoi 63°C ?

La température de 63°C est une exigence réglementaire dans la restauration collective car elle limite voir empêche la prolifération des bactéries pathogènes. En dessous de cette température, certains micro-organismes comme Salmonella, Listeria ou Staphylococcus aureus peuvent se multiplier rapidement et provoquer des intoxications alimentaires.

Les zones de danger microbiologique

0°C à 3°C : Conservation optimale des aliments périssables (ex : viandes crues, poissons).
3°C à 10°C : Développement ralenti des bactéries, mais toujours possible.
10°C à 63°C : Zone de danger où les bactéries se multiplient rapidement, en particulier entre 30°C et 40°C.
À partir de 63°C : Les bactéries sont neutralisées, ce qui assure la sécurité alimentaire.

Ainsi, maintenir les plats chauds au-dessus de 63°C permet d’éviter la contamination et de garantir un service sécurisé.

Application en Restauration Collective

1. Cuisson des aliments

Lors de la cuisson, les aliments doivent atteindre une température suffisante pour éliminer les bactéries :

• Viandes hachées : 70°C à cœur

• Volaille : 74°C à cœur

• Poissons : 63°C à cœur

• Préparations contenant des œufs (ex : quiches, gratins) : 75°C

2. Maintien au chaud

Une fois cuits, les plats doivent être conservés à une température minimale de 63°C jusqu’à leur distribution. Cela concerne les plats en bain-marie, les buffets chauds et les repas transportés en liaison chaude. Il est important d’effectuer des contrôles réguliers à l’aide de sondes thermométriques.

3. Refroidissement rapide

Si un plat chaud n’est pas consommé immédiatement, il doit être refroidi rapidement pour éviter toute prolifération bactérienne. La règle est de descendre la température de 63°C à 10°C en moins de 2 heures avant stockage en chambre froide.

4. Réchauffage des plats

Si un plat est réchauffé avant consommation, il doit atteindre au moins 75°C à cœur pour garantir la destruction des bactéries. Cela est particulièrement important pour les plats en sauce, les soupes et les aliments contenant des œufs ou de la viande.

Bonnes Pratiques à Adopter

• Contrôler la température des plats régulièrement avec des thermomètres calibrés.

• Utiliser du matériel adapté comme les bains-marie et les chafing dishes pour maintenir la température.

• Respecter la chaîne du froid et du chaud en évitant les longues expositions à température ambiante.

• Former le personnel aux bonnes pratiques d’hygiène et à l’utilisation correcte des équipements de contrôle des températures.

En restauration collective, respecter la température de 63°C est une mesure essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et protéger la santé des consommateurs. Que ce soit lors de la cuisson, du maintien au chaud ou du réchauffage, cette température constitue une barrière efficace contre les risques microbiologiques. Un suivi rigoureux et des contrôles réguliers sont donc indispensables pour assurer des repas sains et conformes aux réglementations en vigueur.